ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN DAN ZAT BESI SERTA UJI ORGANOLEPTIK BROWNIES CRISPY KACANG MERAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH
Published:
2026-06-01Downloads
Abstract
Stunting masih menjadi masalah gizi di Indonesia yang berkaitan dengan rendahnya asupan protein dan zat besi pada anak. Salah satu upaya pencegahan stunting adalah pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal seperti kacang merah dan tepung beras merah. Penelitian ini bertujuan menganalisis kandungan protein, zat besi, dan daya terima organoleptik brownies crispy kacang merah dengan substitusi tepung beras merah sebagai alternatif makanan selingan bergizi. Penelitian menggunakan desain eksperimen laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan, yaitu P0, P1, P2, dan P3. Populasi penelitian adalah mahasiswa peminatan gizi Universitas Negeri Gorontalo dengan sampel sebanyak 20 panelis agak terlatih yang dipilih secara purposive sampling. Instrumen penelitian meliputi analisis protein metode Kjeldahl, analisis zat besi menggunakan spektrofotometri serapan atom, serta lembar uji organoleptik skala hedonik. Data dianalisis secara deskriptif dan menggunakan uji Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan formulasi P1 memiliki kandungan protein tertinggi sebesar 8,51%, sedangkan kandungan zat besi tertinggi pada perlakuan kontrol sebesar 98 mg/kg. Uji organoleptik menunjukkan seluruh formulasi dapat diterima panelis dan tidak terdapat perbedaan signifikan antar perlakuan (p>0,05). Penelitian ini menyimpulkan bahwa brownies crispy kacang merah dengan substitusi tepung beras merah berpotensi menjadi alternatif pangan fungsional tinggi protein dan zat besi untuk mendukung pencegahan stunting.
Keywords:
Food Product Development, Iron, Organoleptic Test, Protein, StuntingReferences
Afriansyah, E., Yuswita, E., & Fitriyani, L. (2023). Hubungan tingkat kecukupan asupan gizi (karbohidrat, protein, lemak dan zat besi) sebagai faktor resiko kejadian stunting pada balita < 5 tahun di Kota Depok tahun 2023.
Aghniya, R. (2022). Dampak stunting terhadap perkembangan kognitif dan motorik anak stunting. Journal Scientia, 11(2), 178–189. https://ejournal.unaja.ac.id/index.php/SCJ/article/view/669
Amirullah, S. (2021). Uji daya terima brownies kukus dengan subtitusi tepung beras merah pada ibu overweight dan obesitas di Desa Mirring Kec. Binuang Kab. Polewali Mandar tahun 2021.
Arifa, J., Putri, H. R., Anggraini, T., Indrasoni, Y., & Elvira, M. (2024). Penyebab utama stunting: Faktor gizi dan sosial ekonomi (Studi kasus Nagari Garagahan). Jurnal Pengabdian Masyarakat, 2(3), 136–140. https://doi.org/10.59562/TEKNOVOKASI.V2I3.3666
Attabi, M. F., Anam, C., Liddini, L., Nita, S. Y., Syaharani, A. A., & Fadillah, N. A. (2025). Implementasi manajemen sosial dalam kampanye gizi: Kacang merah sebagai alternatif nutrisi pencegah stunting. Jurnal Pengabdian Masyarakat, 3(1), 2986–5824. https://jurnalfebi.iainkediri.ac.id/index.php/Welfare
Ayuningtias, H., Milati, Z., Fadilah, A., & Nadhiroh, S. (2022). Status ekonomi keluarga dan kecukupan gizi dengan kejadian stunting pada anak usia 6–24 bulan di Kota Surabaya. National Nutrition Journal, 1, 145–152.
Creswell, J. W., & Creswell, J. D. (2023). Research design: Qualitative, quantitative, and mixed methods approaches (6th ed.). SAGE Publications.
Diana, A. F., & Riski, A. A. (2023). Karakteristik organoleptik dan kimia snack bar tepung beras merah dengan penambahan pangan lokal sebagai makanan fungsional kaya serat, 13–23.
Dwipayani, N. K. M., Isdiany, N., Fauziyah, R. N., & Hapsari, A. I. (2025). Brownies “disuka” berbasis tepung kacang undis, tepung ubi ungu, dan kacang hijau sebagai alternatif PMT-P ibu hamil KEK. Jurnal Inovasi Bahan Lokal dan Pemberdayaan Masyarakat, 3(2), 59–71.
Febrian, M. R., Anggraeni, V., & Anggraini, D. (2024). Pengaruh protein terhadap status gizi, pertumbuhan dan perkembangan anak usia 0–12 tahun. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 11(2), 175.
Haryani, V. M., Putriana, D., & Hidayati, R. W. (2023). Asupan protein hewani berhubungan dengan stunting pada balita di wilayah kerja Puskesmas Minggir. Amerta Nutrition, 7(2), 139–146.
Hatiningsih, S. (2023). Pengaruh penambahan bubuk kulit biji kakao (Theobroma cacao L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik brownies crispy. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 12(4).
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2025). SSGI 2024: Prevalensi stunting nasional turun menjadi 19,8%. https://www.badankebijakan.kemkes.go.id/ssgi-2024-prevalensi-stunting-nasional-turun-menjadi-198/
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2025). Survei status gizi Indonesia 2024 dalam angka.
Khoer, S. A., Rahmawati, A., Rachmat, A. I., Sari, M. A. P., Hakim, P. A. S., Apriani, W., Wulandari, T., Suryana, M. A., & Kurniawan, M. F. (2023). Inovasi PMT (Pemberian makanan tambahan) sebagai bentuk gerakan cegah stunting di Desa Ciderum Kecamatan Caringin Kabupaten Bogor. Jurnal Pengabdian Masyarakat Nusantara, 3(3), 253–261. https://doi.org/10.55606/KREATIF.V3I3.2163
Nasution, A. P., Reswari, A., Aspah, S. A., Anggaraeni, Z., Simbolon, J. J., Fatimah, P. S., Aspah, & Anggraeni, Z. (2024). Peran gizi terhadap pertumbuhan dan perkembangan anak usia dini. Journal of Islamic Early Childhood Education, 9(2), 1–10. https://doi.org/10.51529/IJIECE.V9I2.714
Nisah, K., & Nadhifa, H. (2020). Analisis kadar logam Fe dan Mn pada air minum dalam kemasan (AMDK) dengan metode spektrofotometri. Ar-Raniry Chemistry Journal, 2(1), 6–12.
Oktaviani, S., Priatini, W., & Program, W. A. (2015). Pengembangan produk brownies bakar berbasis tepung kacang merah terhadap daya terima konsumen. The Journal Gastronomy Tourism, 2(2), 70–81. https://ejournal.upi.edu/index.php/gastur/article/view/3642
Ompusunggu, S. F., Wisaniyasa, N. W., & Widarta, I. W. (2023). Peningkatan kadar serat brownies kukus dengan penggunaan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 12(4).
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. (2019). https://peraturan.bpk.go.id/Details/138621/permenkes-no-28-tahun-2019
Rizqi, M. A., & Ismawati, R. (2024). Sifat sensori dan kandungan gizi muffin dengan substitusi tepung beras merah (Oryza nivara) sebagai camilan alternatif untuk penderita diabetes melitus. Jurnal Gizi dan Kesehatan Nusantara, 4(1), 546–552.
Samuel, R., Azni, I. N., & Giyatmi, G. (2019). Pengaruh substitusi tepung kacang merah terhadap mutu produk brownies kukus. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, 1(2), 113–121.
Saputri, R. Y. E. V., Supritianingrum, D. N., & Prayitno, S. A. (2022). Substitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dan tepung daun kelor (Moringa oleifera) dalam pembuatan kudapan cookies untuk balita stunting. Ghidza Media Journal, 4(1), 102–116.
Setiani, F. T., Lestari, H., & Mustajab, A. A. (2024). Nutritional status of toddlers aged 0–59 months. International Journal of Health and Medicine, 1(4).
Sitorus, S. M. (2022). Isolasi dan penetapan kadar protein kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan metode Kjeldahl dan Bradford. https://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/49083
Sudaryono. (2021). Metodologi penelitian kuantitatif, kualitatif, dan mix method (2nd ed.). Rajawali Pers.
Sugiyono. (2022). Metode penelitian kuantitatif, kualitatif, dan R&D. Alfabeta.
Suhendri, D. A., Wulandari, Y. W., & Widanti, Y. A. (2022). Brownies bebas gluten dari tepung mocaf dan substitusi tepung bekatul dengan variasi lama pemanggangan. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan, 7(1), 20–29. https://doi.org/10.33061/JITIPARI.V7I1.6101
Sumarjo, D. N. I. I., Widartika, Saleky, Y. W., Sulaeman, A., & Mamat, R. (2023). Brownies kacang merah dan daun kelor sebagai makanan selingan tinggi protein dan zat besi bagi siswa sekolah dasar. Jurnal Inovasi Bahan Lokal dan Pemberdayaan Masyarakat, 2(1).
Sutiadiningsih, A., Purwidiani, N., & Miranti, M. G. (2020). Pengaruh subtitusi tepung beras merah (Oryza nivara L.) dengan penambahan kopi terhadap mutu sensori. Jurnal Tata Boga, 3.
Talitha, Z. A., Wahyuningtyas, A., & Putri, A. N. (2025). Karakteristik kimia snack bar anggur laut dan edamame dengan variasi tepung tempe dan mocaf. Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan, 4(1), 32–44. https://doi.org/10.30812/jtmp.v4i1.5171
Triwahyuni, A. (2025). Daya terima dan analisis kandungan serat pada brownies panggang berbahan dasar tepung sorgum dan tepung kacang merah. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian, 7(2), 69–80. https://doi.org/10.36526/jipang.v7i02.6268
WHO. (2025). Global nutrition targets 2030: Stunting brief (Issue 4). World Health Organization. https://www.who.int/publications/i/item/B09383
WHO. (2025). Nutrition and food safety. World Health Organization. https://www.who.int/teams/nutrition-and-food-safety/monitoring-nutritional-status-and-food-safety-and-events/joint-child-malnutrition-estimates/latest-estimates
License
Copyright (c) 2026 Suci Irawati Bempah, Sunarto Kadir, Tri Septian Maksum
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
